Kartoffeln
Das Kochen der Kartoffeln hat den Zweck, die in den Kartoffeln enthaltene Stärke leichter verdaulich zu machen. Wie soll man die Kartoffel kochen?
Die Kartoffeln werden sorgfältig abgewaschen und geschält.
Die geschälten Kartoffeln legt man sofort wieder in kaltes Wasser, sonst werden sie missfarbig.
Man setzt sie mit dem kalten, gesalzenen Wasser auf das Feuer und bedeckt den Topf mit einem Deckel.
Der entstandene Schaum wird abgeschöpft und die Kartoffeln so lange gekocht, bis sie sich bei dem Stechen weich zeigen. Die Kochzeit ist eine viertel bis eine halbe Stunde und hängt von der Art der Kartoffeln ab.
Hat man das Kochwasser rein abgegossen, so stellt man den Topf zugedeckt noch wenige Minuten auf das Feuer, damit das in den Kartoffeln noch vorhandene Wasser verdampfen kann. Man bringt die Kartoffeln in einer bedeckten Schüssel auf den Tisch.
Je lockerer, je mehliger die Kartoffel geworden ist, um so schöner sieht sie aus, und um so leichter ist sie zu verdauen.
Die Kartoffeln werden, wie oben gesagt, mit gesalzenem kaltem Wasser aufgesetzt. Wird das Wasser nun warm, so wird gleichzeitig das Wasser in den Zellen der Kartoffel warm, und hat dieses Wasser die Siedehitze erreicht, so verlieren die Stärkekörner ihre Form und gehen in Kleister über. Gießt man jetzt das Kochwasser ab und lässt die Kartoffeln noch etwas auf dem Feuer, so wird das Wasser in den Zellen in Dampf verwandelt, zerreißt die Zellen, entweicht und die Kartoffel ist mehlig und wohlschmeckend.
Noch besser ist es, die Kartoffeln nur im Dampfe gar zu kochen, aber in den meisten Haushaltungen haben sich die Dampfkochtöpfe noch nicht eingeführt.
Dem Kochwasser der Kartoffeln setzt man Salz zu. Dies hat den Zweck, den Kartoffeln einen angenehmen Geschmack zu geben und außerdem den Austritt der Kartoffelsalze, welche für die Ernaehrung wichtig sind, zu verhindern.
Will man Pellkartoffeln oder Kartoffeln in der Schale bereiten, so werden die Kartoffeln gewaschen und gekocht, wie oben angegeben ist. Hat man das Kochwasser abgegossen, so legt man zwischen Topf und Deckel ein reines zusammengelegtes Tuch. Der Dampf kann aus dem Topfe dann nicht so schnell entweichen, die Kartoffeln werden noch mehliger, auch die Schale platzt auf.
Wird die Kartoffel einige Zeit einer Temperatur von 0 Grad ausgesetzt, so geht ein kleiner Teil der Stärke in Zucker über und die Kartoffel schmeckt süß. Dieser Geschmack ist nicht angenehm, und um ihn zu entfernen, stellt man die Kartoffeln einige Tage in einen warmen Raum, z.B. in die Küche. Der Zucker verschwindet aus der Kartoffel, weil er durch den Sauerstoff der Luft zu Kohlensäure verbrannt wird. Die Kartoffel schmeckt nicht mehr süß und kann gebraucht werden.
Je mehliger die Kartoffel beim Kochen wird, um so reicher ist sie an Stärkemehl, um so wertvoller als Nahrungsmittel.